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教你把熟茶泡得更好喝 [复制链接]

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2011-11-7
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发表于 2011-7-22 14:48:13 |显示全部楼层

熟茶.jpg

 熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱,汤感薄,还可能有不悦的气味。更有甚者,明明仓储良好的茶,泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。
    为了把熟茶泡得好喝,笔者针对器皿、水、冲泡手法等一系列问题做了些试验。略有心得有体会。在此与诸位茶人探讨。
    我的大体思路是:首先,分析茶性,辨析其特征;其次,根据其特征确定冲泡的目标,力求顺势而动,扬长避短;第三,考虑通过什么手段具体达到扬长避短的目地;最后,通过实践进一步分析,验证和调整。下面,我先就这几点一一展开,最后在实际演练一次冲泡全过程。
    一、分析茶性。
    气味方面。新熟茶有渥堆味,但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。
    滋味方面。新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当,会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老熟茶汤转清,滋味更淡,但能有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻"化"境。
    总体而言,熟茶内容不够丰富,一般都不太耐泡。
    二、根据茶性确立目标。
    前几泡:抑制气味(堆、仓之粗杂),提升黏,稠、油的汤感,使香--水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓,但柔软粘滑的好汤。同时,尽量控制最初几泡的浓度,以求保护最后几泡的表现,提升整体耐泡程度。
    中间几泡:当发现气味已经开始转"醇",就适当激发香气。追求香--汤的均衡协调。泡一杯有香有水,香水融合的好茶。
    最后几泡:滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时,全力激发香气,泡一杯香高滑口的甜水。
    三、向着目标选择手段
    1、选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶。充分利用紫砂壶物理结构的各种特征,既利杂味吸附抑制,又利叶底透气保温。同时,宽口大腹矮身桶的壶型,如仿古、石瓢等,更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后,茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快,且叶底又容易堵塞出水孔道,出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。
    2、用PH较高(7~8)的矿泉水冲泡。茶事用水需一整篇文章详加论述。
    3、适当的醒茶。所谓醒茶,是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下,置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气,调整其内部含水量。
    4、冲泡前水烘。水烘的常见方法有三种,列举如下:
    第一种:敞开壶盖,用热水淋壶身(需选择合适的壶型)。
    第二种:敞开壶盖,将壶置于一个煮水容器内的一个架子上,像蒸馒头一样蒸。
    第三种:敞开壶盖,将壶置于一个煮水容器的盖口上,蒸。
    5、控制泡茶水温。
    总的来说,水温降低,各种气味都会变淡;提高水温,各种气味加强。尤其,连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。紫砂壶本身保温性能强,还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。而盖碗保温性能较差,其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样,为了保持叶底温度,有个重要的技巧:出汤后先给盖碗注水,而后再用公道杯给品茗客斟茶。具体操作到后面实战演练一节中再作细论。
    6、控制注水水流的稳定性。
    手法的问题是一个要点,这里说一下。一般来说:香靠冲,汤靠吊。也就是说,如果希望让茶汤高香,我们就快水猛冲,让茶叶在容器中翻腾激荡,充分和水摩擦--但此时会牺牲汤感;如果希望让茶汤绵密柔软,我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿--但这样又会牺牲香气。
    这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道,实际应用中要根据不同的茶性,不同的制茶工艺作很多调整。但总的来说,在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。如下,我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响。
    高冲:水线长,粗。水流在空气中降温较少,注满盖碗所需时间短,水与叶底的激荡最强。
    高吊:水线长,细。水在空气中降温最多,注满盖碗需时长,水与叶底激荡较少。
    低吊:水线短,细。水流在空气中降温较少,注满盖碗需时长,水与叶底的激荡最小。

     旋水:即注水时移动烧水器皿的壶口。其主要作用时增加水与叶低的激荡,同时提高各部位茶叶接触水的均匀性。不旋,壶口一直固定在一个点上注水,称为定点吊水。
        
    为保证口感的协调、融合性、避免汤水散乱,旋水时有两点小技巧。
    首先,旋满一周,收水时正好回归出水点。这样就需要根据注水速度调整旋转的速度。水柱需细就慢旋,水柱粗就快旋。
    其次,旋转过程中保持注水水柱的稳定,粗高,高矮都不变,且水柱一直光润平匀最佳。
    7、烧水器皿的选择。为了控制注水水流,一把壶嘴设计合理的煮水器具是不能少的。价格材料等暂不论,能把水线修成如上图所示一般圆润平稳,且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。
下面实战中,为了演示的便利,我用盖碗代替紫砂壶。盖碗比紫砂壶难于控制,也因而更锻炼技术。如果控制得当,盖碗也完全能泡出口感宜人,像出自紫砂壶一般的茶汤。
    四、实战演练
    1.置茶:控制好茶/水比例,为浓淡打好基础。
    110ml盖碗,投茶7克。这个投茶量基本保证了比例的协调。个人可根据口味自行调整。同时调整每泡时间,加以配合。比如说,希望多泡几巡者可以加大投茶量,同时在开始几泡尽量快速出水。

    2.水烘:去杂味。
    依上一节第4点的方法,自行选择。水烘有些局限性。一则盖碗不太好烘,二则比较浪费水。烘与不烘,我们都可以通过冲泡技巧抑制杂味,提升口感。
    3.洗茶:湿润茶叶,清洁茶面。
    从洗茶开始,请温柔注水。可旋可吊,但水流一定要平和,稳定。不要使茶叶猛烈翻腾。洗两次者,第一洗可以略提高注水点,拉细水线,降低洗茶的水温。第二洗可以适当降低,提高水温洗茶。洗茶后尽量彻底沥净茶底。
    洗茶时一般需要温杯。但既然洗茶有清洁的考量,那就不宜以洗出来的茶水温杯。我个人推荐直接使用烧水器皿中的开水烫盏。无论视觉还是实际效果,都更清洁。
         

    小技巧:在洗茶温杯时,请将置茶容器开盖放置,便于杂味逸出,也便于叶底降温。
    4.前三泡:抑制杂味,提升汤感。
    基本方法:定点吊水,缓慢注入。把水和茶的相对运动降到最低。注得够缓够稳时你会发现盖碗中水色很浅,不会像猛冲那样一下把红褐色的茶汤甚至渣子都翻腾起来。
    出汤时,建议使用公道杯。这样颜色、滋味物质会在公道杯中重新融合,您会发现缓慢吊水浸泡出的茶汤很软、很粘,但没有什么气味。
    每泡出汤完毕后,建议沥净茶底。留汤冲泡虽然会增加泡数,但会改变滋味物质浸出的节奏和协调性,为冲泡增加很多不稳定性。
    5.中间三五泡:有香有水,协调交融。
    基本方法:缓慢旋水,稳定注入。不可猛冲。要把水温,以及水和茶的相对运动控制在比较合理的水平上,我们才可以兼顾香、水,达到协调。下图中左边是第四泡旋水加猛冲的茶汤,注水4秒,浸泡26秒;右边则是同一茶第三泡稳定缓慢旋水注入产生的茶汤,注水9秒,浸泡21秒。可以明显看到,左侧茶汤深,暗且浊,右侧浅,亮且透。区别很大,简直让人不能相信泡是同一泡茶,仅仅调整了注水手法所致。


    因此,稳定旋水说来简单,实则很考技术。大略的动作可以参考前面第三节第6点中图示的技巧。但实际泡茶中如何旋?旋多快?水柱多粗?注水点多高?这些都需泡茶者根据茶性,品饮者的口感需求等作实际的调整。
    6.最后三泡:香高水滑,汤甜味淡。
    基本方法:急冲注水,叶底保持持续高温。冲既可高亦可低,既可定点亦可旋水。重要的是冲击、翻腾叶底,同时保持高水温,以充分激发陈香。
    茶叶泡到尾水,出于浸出更多物质,提升陈香的双重考虑,我们需要提高浸泡时的水温。这时,和初期正好相反,我们不但不开盖降温散味,还要在出水后立即注水,以保持被浸泡茶叶的高温。紫砂壶由于其本身导热性差,保持叶温的能力天然较强。而盖碗则降温极快,于是就有了这样的动作次序:准备出汤时开始加热水→水将沸腾时开始出汤→汤出净后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。
    这就是如上第三节第5点中提到的技巧。
    7.整个冲泡过程中,不要摇、搅、拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊,又可能令茶味淡薄,水味彰显。同理,注水要一直保持平稳。即使高冲也要保持水柱平静光润。
    五、余话。
    制茶者讲究看青做青,品饮者一样讲究看茶泡茶。以同一招势从白茶泡到黑茶,从开始泡到最后,是不可能得到精美协调的茶汤的,也颇有"耽误了好茶"之虞。顺势而动,以和为贵。抓大放小,有的放矢。根据实际情况不断体察和调整,方是茶人本色。
    平静的形态带来平和的动作,平和动作带来协调的滋味。对泡茶动作的揣摩和练习像一种修行,会帮助泡茶者达至好的心境,进而也带来好的茶汤。茶道茶道,以茶入道。本文抛砖引玉,望与诸位有志于茶者思考交流,共同精进。转载自《中华茶人》

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发表于 2011-7-22 16:58:52 |显示全部楼层
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学问太深了 专业茶艺师才会这样泡茶吧
茶禅一味壶佛一体

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原来以前喝茶都是胡喝啊。。。又长学问了!学习
静下心,好好和自己聊聊,不然真够喝一壶的

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发表于 2011-7-25 17:10:59 |显示全部楼层
转了您的文章到我QQ空间了
茶禅一味壶佛一体

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发表于 2011-9-13 22:47:59 |显示全部楼层
俺基本符合,细节有待提高!哎~慢慢琢磨吧~泡的喝的多了,自然就提高了~因为嘴是越养越叼的!

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发表于 2011-9-19 10:37:45 来自手机 |显示全部楼层
按照此法改进了我的泡法,果然好喝了很多!特上来汇报

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发表于 2012-1-13 08:42:19 |显示全部楼层

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