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大滇说茶1001夜之8 布朗茶的拼配   [复制链接]

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2013-3-22
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发表于 2013-3-3 10:33:10 |显示全部楼层
所谓茶缘,有缘即来....... 大滇说茶,让普洱简单起来.
聊茶qq:752373852
手机:13450359605(小林)


       回到我们的宗旨,大滇说茶,让普洱简单起来!1001夜,从入门到精通!有多少人能够一起走完1001夜呢?坚持,大滇在坚持,大滇团队的每个人都在坚持!1001夜,需要5年的时间!大滇做事,从来都是规划5年、10年的时间,绝对不做短期容易做的事。让时间来检验我们说到的一切。
      回到正题,来讲普洱茶里一个最普遍的问题,布朗茶的拼配。
      要讲到一个茶的霸气、茶气、劲道、力量,无论怎么说,这些对于普洱茶的制茶师而言,最简单的方法就是拼入布朗茶。所以,在生茶的拼配方面,布朗茶实在是一个基础的角色。      
      我们来谈几种典型的拼配。首先,得从我自己拼配的茶讲起,貌似说别人拼配,有的人会跳起来骂人的。301布郎之春,这个在2010年4月底就已经卖完的茶,之后许多人回头找,成几十件的找。过程中经常有人向我提出相同的问题,且听我怎么回答的。
      客人问:这个茶是不是纯料的布朗?我说,是的。
      然后,很多熟悉的拿大货的经销商,问我,这个茶怎么做的。我说,章家三队拼乡政府那边的。
      奸商就是这样的,不是我回答的有问题,是问的有问题。      我的名言是:我告诉你的每一句话都是真的,你可以信赖,但我只告诉了你真相的一部分。如果你能问出另外的问题,我也一定如实回答你。自然,有人会感觉受骗了?问你为什么要这么做?我说两个理由。
      第一,客人的订货价格是30一片;      第二,如果用单一原料,我要么无法顾及价格,要么无法顾及口感,所以只能在这个价格上做最好的均衡。如果单纯用章家三队的茶做,今年春茶,卖到40一片,可以说一分钱利润没有;如果用山脚的料来做,客人不会接受,我也不好意思打上FY定制,签上我的名。同样,如果纯用乡政府那边的茶来做,我觉得仍然不是很满意,不加章家三队,心里不踏实。拼配的结果是,大家都很满意,口感和销售。
      作为茶友来说,如果你看见一片打着布朗早春的茶,你会出多少钱?      同样是小树,有人卖18一片,有人卖50一片,都是2010年布朗山的春茶。      Ok ,我告诉你价格都很合理,而且,卖50的不见得赚得多,卖18的单片利润也许高于卖50的。
      在布朗山,上千平方公里的范围内,山脚茶、小树茶以及农场茶,价差非常大,而茶商对于消费者的反应是不能不在乎的。给我多大的胆子,我也不敢做章家三队的纯料来卖,而且,很多人连试的兴趣都没有,第一印象就杀了你。很好,中庸的30元一饼的茶,赢得了赞誉,因为超越了市场这个级别的茶的品质。这是市场的成功,却并非制茶人的成功,大滇,只有苦笑而已。
      所以,我们说,拼配,第一是考虑成本的拼配。经销商出到30元,就得给他做出35元甚至40元的水平,他才会继续跟我玩。第二是口感,成本做到了,口感的问题,无非就是考虑制茶人为自己留的利润多少的问题。我不相信,某些人配茶的水平特别高,只是因为成本所限。我所知道很多大厂,现在都流行倒推成本作为管理的基石。那厂家出售给一级是40,厂家要求的利润是100%,所以你的成本只有20。然后20里,要减掉营销成本10,因此你的单片成品只有10。有了这样的倒推,才去做拼配方案。然后是春夏秋的拼法,新老料的拼法,各茶区料的拼法。基于成本为基础拼配,在这样的成本前提下再去做口感拼配,拼配的逻辑都是这样的。所以,在做台地茶的拼配的时候,因为客户对价格的接受度,决定了拼配方案。客户对于出这样的价格,也做好了接受这个价格的准备—所以,生意达成。
      顺便说一句,明年大滇的茶,按客人的要求,仍然会继续按今年的配方来做。401布郎之春,绝对是纯料布朗,又绝对是拼配茶。然后,应某些追求更佳品质的茶友要求,章家三队的茶,我们会单独纯料做一些。至于古树纯料的问题,因为价格起伏较大,我们会根据收料情况决定是否做。老班章这样的茶,超过1000一公斤,基本上,大滇说,这个可以没有。
      基于这样的基本方法,布朗的小树茶,如果想做得好,就看章家三队拼了多少而已。但这个拼,你不能拿农场的茶给他拼,也不能拿山脚的拼。差距过大,山脚的苦化不开,会影响到这个茶的口感。这个是说到台地茶的拼配。那么,同样,布朗茶做基础,可以和南糯、巴达的茶来拼,布朗取其厚,南糯取其香,西定取其回甘。这样出来的茶,又是另外一种口感了,属于纯口感的拼配了。有布朗料做基础,总之,陈化的基础基本上是可以打包票的,绝对不会淡而无味。所以,同样,我们试做了一个茶,超越2010年 ,在今年,做一些实验,观察这样的配方,大家可以去试试茶样。下半段,我们就讲述一些冒充老班章的不良茶商拼配法,看怎么来拼配出所谓老班章。
      所谓老班章的拼配,说拼配,说做假,说不完的话。可是真相是,其实谁也做不出真的老班章来,只是看买茶者的功力了。简单来说,就是拼配者把老班章的口感分解为两部分:
      第一是苦,第二是回甘,当然了,回甘的速度很重要。由这两点 ,有人得出了一个配方 :布朗山的苦茶 +甜茶。我不知道我店里的小伙子试过别人送来的配方没有,我是不会去试的,破绽百出。
      第二个配方,老班长+贺开,这个叫做不纯,我们也试过这样的茶饼;
      第三个配方,班盆+老曼娥。当然还有其他乔木+ 老班章的雨水茶。         其实,口感方面很多人是拿不准啦,所以,看叶底吧。分解叶底,仔细观察。当然,最好你非常熟悉这些相关品种,那么对拼配出来的茶,你的鉴别能力就高了。所以,如果你实在无法分清口感,就从叶底琢磨吧。总体而言,班章茶,或者说布朗茶的含量多少,会决定这个茶的苦涩度,包括厚度。如果其他拼配的茶比例过低,布朗茶的主料过多,基本上,布朗的口感会霸占这个茶的主流。所以,大滇今年事实上做了几个拼配茶,都有布朗茶的影子。布朗之春、超越2010、倾心 ,按比例不同,必须有。
     “倾心”的拼配方案中,为了掩饰新班章的口感,反复调整了N次比例。如果没有新班章,则耐泡度和厚度明显下降,比例略多,又容易霸占口感。所以,拼配的目的就是均衡。所以,在拼配中,布朗这个味精也好,基调也好,是学习拼配的基础。总之,倾心的外在,是景迈,实际上经不起考验的。给他一根脊梁,就是新班章,整个口感就饱满了。当然,其中还有个X因素,就保密了。
      在老班章的所谓拼配中,其实都可以从叶底解决。最难的是雨水老班章加春茶老班章。我听过茶农向我抱怨,卖你几百公斤茶不如卖给一个旅游者1公斤老班章赚得多。而一般的爱好者,实际上不会买老班章的,上当的都是自以为研究叶底很透彻的不老不新的茶油……呵呵,你去村里买的,也十之八九不是真的。
      下面,关于这个问题,大家可以一起来交流,布朗茶的地位实在太重要了。顺便说说下周的安排,应茶友的要求,主要讲普洱茶的历史以及各茶厂的典型品种,带一些基本知识,和一些经典的茶品。因为有茶友说 7581是什么?7542又是什么?7572……神马都是浮云……只好从这些讲一下,否则后续说到所谓7581、7542、7572的配方和原理,又有茶友不明白了。反正1001夜,很长,就慢慢道来吧。与其按我固定的逻辑讲,不如帮大家解决一些实际的问题。
       1001夜,我们一起走过。


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